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【威海運都】☆奶白色的鮮魚湯,怎么熬呢?
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想要熬出奶白色的鮮魚湯嗎? 

 

1?、鮮活的魚??,還要排酸

 

想做魚湯,沒有鮮魚那是白搭!因為魚死后時間長了或保存不當,會產生很多氧化三甲胺,就是腥臭的要死的那味道!

 

做魚湯最起碼也需要短時間的冰鮮魚,因為海魚很少上岸還活著的,小時候在海邊長大,都是到岸邊買漁船上剛剛卸下來的鮮魚,夕陽的余暉都在魚身上反射著彩虹光!活宰的魚并不是最鮮美的,因為沒有排酸,只能靠調料來提鮮。

 

魚宰殺后至少要半小時排酸才更好吃。



 


2?、學會去腥線和黑膜



魚的腥線也叫酸筋,就在側線的魚皮下面,把魚鰓后面的肉用刀拉一條小口,就可以小心抽出腥線了。


很多魚肚子里有黑膜,這東西也很腥,需要用清潔球擦洗掉才行。

 


3?、鍋很重要,選不對很難做好

 

很多人用鐵鍋炒菜,但燉湯不是最好的選擇,尤其是鐵腥味很難去掉,也會增加魚腥的氣味,需要用很多蔥姜來壓制。

最好選用不粘鍋或砂鍋,或者用鐵鍋煎完了魚再放入砂鍋燉湯,至少在放醋之前移出鐵鍋,這樣做出來的魚湯味道比較純正,而且顏色奶白誘人。

 


4?、油也很重要,基本都忽略了 

 

魚湯要好吃,魚必須用油煎一下,直接煮湯或油炸后煮湯都不好喝!

 

煎魚的油選擇哪一種?很多人都忽略了,于仁文建議大家用豬油,除了因為豬油香,還因為它飽和脂肪酸高,煎魚溫度高時不像色拉油那么容易氧化。

 

用豬油煎魚還有一個好處,就是魚湯顏色像牛奶一樣漂亮,前提是還需要開水沖。

 

別擔心膽固醇的問題,你少吃點排骨或五花肉就行了。

 


5?、蔥姜必須有,至少要有姜

 



蔥姜是很好的去腥解膩的香料,熬魚湯用蒜不合適,會有蒜臭味,花椒大料醬油就更不適合了。

 

做清蒸魚這種需要認真吃出魚肉或魚湯天然味道的菜品或湯品都不能放蒜,如果是做紅燒魚或干燒魚用蒜則沒有問題。

 


6?、適當用醋,而不是酒

 

作為海邊長大的營養師,我們當地做魚湯也好,做魚也罷,都是不用酒的,覺得用就會讓所有的魚都一個味道。

 

老家做魚或湯都是用醋,米醋巧妙一點,就可以讓湯汁的鮮美有一個飛躍,當然火候需要把握恰當,點醋好了是鮮,點不好了是酸!真想開個烹飪班給大家做條魚??!

 


7?、給魚??找個鮮美的伴兒

 

淡水魚有淡淡的土腥味,而且沒有海魚鮮,可以用一點新鮮的蘑菇或鮮筍來助興,蘑菇和筍中含天冬氨酸和谷氨酸,可以提供鮮美的味道。

 

如果是海魚熬湯,可以用海帶或紫菜來增鮮。

 


8?、巧用胡椒粉,蓋過亂用料酒

 

胡椒是傳統中餐常用的去腥增鮮作料,比如傳統吊湯時會用幾粒白胡椒扔在湯里面,湯品就可以香氣純正、辟邪去腥除臭!而做魚湯因為時間并不太長,直接用品質較好的胡椒粉,一點就可以,絕對比用料酒好的多!

 


9?、畫龍點睛更增鮮 

 



最后,在魚湯做好出鍋時,還可以放幾粒泡好的枸杞,撒三兩根香菜葉,香菜去腥增鮮也不錯,除了做魚湯還可以在做羊肉湯時大展身手。

 

枸杞則是增色,另外還可以補充豐富的胡蘿卜素和葉黃素。

 

想把一條魚熬出鮮美的魚湯,上述的九條只算是入門級的,有機會多和大家聊聊營養美食!




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