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【威海運都】☆原來“天婦羅”長這樣
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菊水亭,一家普通便宜的日料店 。我自己呢,對“天婦羅”這個名字總也感到好奇。一種日式炸物,姑且這么著說吧。

不知道是不是有人簡單地認為,天婦羅就是一種裹著面粉炸的蔬菜(這樣你就太不會聊天了呀喂~)。但是在早乙女哲哉這樣的大神眼中,油炸其實是蒸和烤同時進行的烹調方式,一道天婦羅完全可以有上百種烹制方法(收好你的下巴~)。

蝦,人的舌頭在45℃左右時最敏感,因此,早乙女大神在炸蝦的時候,從掛漿到出鍋,不會超過23秒。這樣蝦芯恰好保持在45℃,從而激發出蝦肉的鮮甜。

 

 

 

晚飯時間,也是很巧,隨意搜了一下“曉松奇談”,看這個節目的各期簡介,喲,看到“天婦羅”字眼,開始聽第一期曉松奇談的節目。

這期節目主題是:看匠心依舊,品味大道至簡。主講日本料理文化。

節目里介紹的第一位是日本天婦羅之神——早乙女哲哉,貧苦人家出生,5歲開始賣報紙,15歲學廚,人生最重要的三件事:抽煙、年輕漂亮的姑娘、彈子機。為何決定要用文字記錄這期節目內容,大概是因為下面這個小插曲吧。

日本電視節目NHK邀請早乙女哲哉做一期紀錄片,投其所好請了漂亮姑娘來學徒,最終需要姑娘學會做天婦羅,最終達到可以端上桌讓客人食用的程度,但是,他對漂亮姑娘怒了!

發怒時大意這樣說:“你知道一條魚,在所有的風浪里成長,需要成長多久,多么艱辛,不被天敵吃掉,然后不被各種天災人禍搞掉,最后才能成長成這樣一條魚;你知道一個老漁民,需要多少年(五六十年),那個手藝,才能好好的把一條魚捕上來;又有多少人拼了命,用最快的速度讓這魚最新鮮的到了這個飯館用,要有多少人在配合,把這條魚最后做成一個美味的料理,上到客人的桌上去。你炸的東西,對不起多少人,這么多人的辛苦與努力,就因為你炸成這樣,浪費了?!倍啻握f到:八嘎呀路…. 早乙女哲哉要求NHK播出必須播出此片段。




高曉松介紹時,有個細節,提到身旁的翻譯是在痛哭流涕的狀態下將上文那段話翻譯出來的,那位翻譯也是學習日本古典文化的人,我想,他感動的地方必要比我所感動的地方豐富的多。而他的痛哭流涕又讓我感動加深。

高曉松問:您不覺得每天做這樣的事情很無聊,時間過得很慢?早乙女哲哉說,覺得時間過得很快,以至于沒有覺知到幾十年來日本的社會有多大變化。

專注于自己喜歡的事,每天想的只是如何配料,如何精進,時間當然也就過得快。杰出的匠人,最重要的素質是,你對你所從事的事業,你面對的這樣東西,你對它是什么態度,是什么感情,對它的不容褻瀆的敬畏感,所謂“惜物”?!邥运?/span>

高曉松因此聯想到友人李延亮,聊天不忘擦琴弦。拍攝“花樣年華”(雖然我沒看過)的攝影大師李屏賓,總會掌機攝影,從不指揮攝影助理拿機器。都是對自己所愛的惜物表現。

節目里介紹的第二位是蟬聯米其林三星店的大師幸村純,店的位置在一處普通的現代民居,店內只有幾個座。

感覺印象很深的的是他對中日料理區別的理解:主流的中國料理是火,日本料理是水。細想的確是這樣的,中式烹飪總以火烹炒,日式料理總有種股水之清淡之感。之前吃日料真實感受呀。

曉松說:中式喜歡做加法,日式喜歡做減法。我覺得說的很好,當他說到,鋪天蓋地的加料兒,加了糖又放花椒,總覺得味兒不夠,又加……,我就情不自禁的笑了,想想自己做菜的時候,就是這個樣子的。日式喜歡減法,細致清淡清凈,蔬菜前一天要出汁(雖然不太懂)。




當然這與地域有關系,中國地域遼闊,好多地方食材運輸到已經不新鮮了,而日本就不同了,島國嘛,水產豐富又新鮮。

曉松采訪幸村純關于改變之看法,對于菜品創新,幸村純的店從米其林一星到三星從來不換菜單,只關注菜品本身的味道兒的改進。中國很多地方主張推陳出新(菜單)。

從文化理念的角度,道在日本,“一以貫之”的理念發展的很好,注重沉淀,在日本料理上便是很好的體現。在中國,儒家思想發展的更好。

喜歡曉松的結語:杰出的工匠從千千萬萬的工匠里來,而千千萬萬的工匠組成了民族的網,政治體制只是組成民族的鋼筋混泥土,是架子,是空中樓閣,真正組成民族內在的是那些千年老店、百年老店,是傳承、匠人、信仰鉤針織起來的網。




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